花膠雞湯底

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一個大湯煲，煲得落五公升水
• 一個大盆或者大保鮮盒，浸花膠擺入雪櫃
• 湯杰身，上枱用厚底鍋，火細啲，要攪

時間點樣分

1. 12 小時花膠前一晚浸水，入雪櫃，中間換水唔使睇住
2. 20 分鐘花膠同老雞分開飛水要睇住
3. 2 小時慢火煲雞湯唔使睇住
4. 20 分鐘撈起老雞，落雞件再煲唔使睇住
5. 20 分鐘落花膠，大火滾到湯金黃，要攪要睇住

做法

1. 前一晚把花膠放大盆，加清水浸過面，放入雪櫃，中間換一兩次水。薄身花膠浸一晚就軟；厚身的要浸一至兩日，浸軟後再煮一煮才夠身。
2. 花膠浸軟後，用一鍋滾水加兩片薑、蔥和米酒飛水三至五分鐘，撈起沖凍水，剪成大件。老雞和雞腳另外由凍水落鍋飛水，沖淨。
3. 大煲加四公升水，水滾落老雞、雞腳、三片薑和紅棗，轉細火，蓋半邊煲兩小時。
4. 撈起老雞和雞腳，湯留在煲裏。鮮雞斬件落湯，滾起後轉中火煮二十分鐘。
5. 落花膠，轉大火滾二十分鐘，湯會變金黃、變杰。花膠要最後才落：一早落，煲到尾會溶散，湯也會黐底。最後十分鐘落杞子，試味下鹽。
6. 上枱時先每人舀一碗湯飲，再吃雞件和花膠，然後才開始打邊爐。
7. 湯杰身，枱面的火要比清湯細，每次落料都攪一攪鍋底；湯少了加清湯或滾水。最後落粗麵或米粉，吸滿雞湯收尾。

冇時間就咁做

• 有些海味舖和唐人舖急凍櫃有已經浸發好的花膠，解凍後飛水就用得，省掉浸一晚。
• 盒裝清雞湯兩盒撈一公升水，加一隻斬件的雞和薑片煮四十分鐘，最後二十分鐘落花膠，大部分工夫已經做了。
• 沒有花膠，這就是一鍋好的雞湯底，照樣打邊爐。

呢個湯底落乜嘢好

• 雞件：已經在湯裏，先食
• 花膠：飲完湯就食
• 魚片：變白就熟
• 蝦、帶子：蝦轉紅、帶子變白就熟
• 竹笙：浸軟剪段，滾幾分鐘
• 冬菇、豆腐：早一點落
• 娃娃菜：最後落
• 粗麵、米粉：收尾，吸滿雞湯

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點乜醬

蒜蓉豉油薑蓉豉油辣椒豉油

打邊爐要小心

• 喺屋企入面打邊爐，用電磁爐或者電火鍋最穩陣。澳洲嘅氣體安全規管機構話，卡式爐只可以喺室外用，因為會有一氧化碳。真係要好似香港人咁喺屋企入面用，就一定要保持空氣流通，千祈唔好喺細房或者關埋門窗嘅地方用。
• 用卡式爐：個煲唔好大過爐架，大約二十厘米以內（說明書另有講明就跟說明書），亦唔可以蓋過氣罐箱個蓋邊。唔好兩個卡式爐並排擺，開咗火就唔好走開。
• 裝同拆氣罐都要遠離火源同熱源；氣罐個凹位要向上。用之前用番梘水試吓有冇漏氣，有漏或者個爐有損壞就唔好用。卡式爐唔好擺喺另一個爐（尤其係電磁爐）或者任何熱嘅地方上面，爐同煲之間唔好墊錫紙，亦唔好另外加架。
• 買有澳洲安全認證嘅卡式爐，擺喺平穩、唔會着火嘅枱面，唔好擺喺玻璃上面；跟說明書，唔好連續燒超過佢講嘅時間。噴霧、火機同紙要放遠啲。食完熄火，拎走氣罐，放喺陰涼、乾爽、通風嘅地方，唔好留喺車入面或者曬太陽。
• 生熟要分開：夾生肉同生海鮮用另一對筷子或者疏殼，唔好用嚟直接入口。
• 加完湯，要等個湯再大滾先好落嘢。
• 雞、豬肉、豬膶同海鮮一定要熟透先食。豬膶切薄片都要大滾最少三至五分鐘；食物安全中心建議海鮮大滾最少五分鐘；蜆滾到開口再滾三至五分鐘，唔開口就唔好食。金菇要滾最少兩分鐘，唔好生食。
• 煮畀孕婦、五歲以下嘅小朋友、長者同抵抗力弱嘅人食：牛肉要淥到完全唔見粉紅，海鮮要滾足五分鐘。
• 生肉碟擺出枱唔好超過兩個鐘；食剩嘅嘢兩個鐘之內放入雪櫃，最多擺三日，只可以翻熱一次，要滾透。

要注意

• 花膠是魚；紹興酒用小麥（麩質）麴釀，對小麥敏感就不要用。之後落的海鮮、丸類和餃子會帶入甲殼類、小麥和大豆。
• 雞件要滾到切開不見粉紅、骨邊沒有血水才吃。花膠浸發要放雪櫃，不要放在室溫浸一晚。湯杰身容易黐底，火要細，要攪。

背後嘅故仔

花膠雞本來是香港酒家和家裏的老火湯，後來火鍋店也拿它做湯底。吃法有個次序：先飲湯，再吃雞和花膠，最後才打邊爐。花膠在香港人眼中是矜貴的乾貨，一鍋花膠雞上枱，就有請客的意思。

同一類

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