乾炒牛河

材料夠兩個人食

要用嘅工具

• 生鐵鑊或碳鋼鑊，電磁爐要用平底的
• 鑊鏟，用來兜不是用來攪

做法

1. 牛肉用一茶匙生抽、半茶匙糖、生粉和一湯匙水撈勻至水份吸收，一湯匙油封住，醃二十分鐘。河粉回到室溫：由雪櫃拿出來的，微波爐叮二十秒或蒸一分鐘，再逐條撕開；凍的河粉一炒就斷。一湯匙生抽、老抽、一茶匙糖、麻油和胡椒粉在杯裏拌成汁。
2. 鑊放最猛火燒至冒煙。下兩湯匙油，盪勻，牛肉攤平一層，不動二十秒，兜二十秒，七成熟盛起。酒店大廚的說法：牛肉吸了油又吐回來，之後不用再加油。
3. 不用洗鑊。下一湯匙油，薑絲和洋蔥絲，二十秒。
4. 河粉落鑊，鋪開攤平，不動三十秒讓它上一點色，然後用鑊鏟從底兜起翻面（兜，不是攪；攪就爛）。汁沿鑊邊燒熱的一面淋下，不要淋在河粉上，兜至每條都均勻上色，約兩分鐘。
5. 牛肉回鑊，芽菜和韭黃落，再兜三十秒，芽菜熱了但仍爽。即刻上碟。
6. 茶餐廳教的規矩：屋企的鑊一次最多炒兩碟；四碟一齊落鑊就變成湯。家用煤氣爐的火只有茶餐廳猛火爐的三分之一，電磁爐更拋不了鑊：補救是空鑊先燒三分鐘、材料要乾、不要攪、接受碟面淺色一點，炒出來的仍是一碟好牛河，只是少了那陣煙。

要注意

• 含大豆和小麥（生抽、老抽）、芝麻。牛肉切薄，一兜就熟；醃料不是保鮮，牛肉由雪櫃直接落鑊，不要放在枱面等。新鮮河粉是當日貨，入雪櫃最多兩日，有酸味就棄掉。鑊燒到冒煙會觸動澳洲屋的煙霧警報器，先開窗。

呢味嘢嘅故仔

乾炒牛河是考廣東鑊手的一碟，茶餐廳請廚就考這個，因為無處可藏：沒有汁，沒有芡，只有火候和時間。米芝蓮指南的術語解釋，鑊氣只在極高溫下出現，油未落鑊已經冒煙。它的家在大牌檔和茶餐廳的鑊位，是一家人寧願出街食的一碟，因為屋企煮不出，所以這一頁要老實說明爐火的事。

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