釀鯪魚

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一把薄身利刀，一把菜刀；有兩把菜刀剁魚肉更好。冇就一把慢慢剁，唔好用攪拌機打到變漿
• 一個闊平底鑊，放得落成條魚。冇咁大嘅鑊，就買細條啲嘅魚：鑊有幾闊，魚就買幾大
• 一個大碗，先放雪櫃凍一凍：碗凍，魚膠易起膠
• 一把魚骨鉗。冇就用手指摸住慢慢拔

時間點樣分

1. 1 小時浸冬菇、蝦米、陳皮唔使睇住
2. 40 分鐘起魚：由肚口攞走成副骨，皮連頭尾一件，唔好整爛要睇住
3. 20 分鐘刮肉、剁蓉、撻到起膠要睇住
4. 15 分鐘釀返入魚皮，整返條魚個樣要睇住
5. 10 分鐘煎兩面要睇住
6. 10 分鐘豆豉汁燜要睇住

做法

1. 冬菇、蝦米、陳皮分別浸軟：冬菇切粒，蝦米切碎，陳皮刮瓤切碎。馬蹄切粒，芫茜切碎。
2. 起魚。由肚開一刀取出內臟，沖淨抹乾。在頭後和尾前各切一刀，切斷魚骨但不要切穿魚皮。刀口貼住魚皮內面，由肚口慢慢把肉連骨推離魚皮，成副骨由肚口拿出來，剩下頭、皮、尾一件。這一步最常出事的是刀穿過皮：慢慢來，小破口之後用魚膠補得回。第一次做，預計有一條會爛，所以買兩條。
3. 把肉從骨上刮下來，挑走骨，剁成蓉。連魚滑、豬肉、一湯匙生抽、胡椒、半茶匙生粉和兩茶匙油放入凍碗，順一個方向攪，再拿起來撻落碗，重複至起膠：用匙羹舀起一團，倒轉不跌就夠。撻得不夠，一落鑊魚膠就散出來。魚滑本身有調味，先煎一茶匙試味，才決定要不要加鹽。最後拌入蝦米、冬菇、陳皮、馬蹄和芫茜。
4. 魚皮內面撲一層生粉，把魚膠釀回去，壓實，還原魚的形狀，表面抹滑。多出來的魚膠搓成小餅，一齊煎。
5. 鑊燒熱下油，放魚，中火每面煎三至四分鐘至金黃。反魚要用兩把鑊鏟托住，一把撬會斷。
6. 魚推到一邊，豆豉和蒜蓉落油爆二十秒，一聞到香即下蠔油、兩茶匙生抽、老抽和一百五十毫升水。豆豉一焦就苦，不要等。加蓋細火燜八至十分鐘，中途把汁淋上魚面。筷子插入最厚處十秒，拔出來燙手才算熟；有溫度計的話中心要到七十一度，未夠就再燜幾分鐘。
7. 滴芝麻油，魚上碟，切厚件，汁淋面。

要注意

• 魚、甲殼類（蝦米）、豬肉、大豆、小麥、芝麻。銀鱸的骨較粗，起完骨用手指把魚肉摸一次；用鯪魚柳自己剁的話細骨更多，給小朋友吃之前要先檢查。魚膠裏有豬肉，中心一定要熟透。

呢味餸嘅故仔

順德人的聰明：一條又平又多骨的河魚，拆開再砌回，吃起來沒有骨。問廣東師傅甚麼叫功夫，很多人第一個講的就是這一味。香港以前有順德館子做，也有街市魚檔賣釀好的魚，買回家煎就得；今日六十歲以下會起魚的人很少。這一頁用的是澳洲買得到的魚——魚換了，功夫沒有換：一副骨由肚口完整拿出來，皮一點都不破。

同一類

脆皮燒腩仔燜冬菇蒜子瑤柱脯

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