八寶鴨

材料夠八個人食

要用嘅工具

• 一個放得落成隻鴨嘅蒸籠——三十五厘米嗰隻，架喺鑊上。冇嘅話，焗爐一百度、入面放個架同一盤水，蓋住，當蒸爐用。呢味餸冇樣嘢裝得落成隻鴨嘅話，真係做唔到。
• 針同棉線，或者幾枝竹籤，封鴨肚
• 一個鑊走油上色

時間點樣分

1. 30 分鐘八樣嘢分開浸唔使睇住
2. 45 分鐘蒸糯米、炒餡、入餡、縫口要睇住
3. 12 小時隻鴨搽勻醃料，雪櫃過夜唔使睇住
4. 15 分鐘上色：落鑊走油要睇住
5. 1 小時 45 分鐘上碟蒸唔使睇住
6. 10 分鐘倒走油、埋芡要睇住

做法

1. 糯米浸兩小時以上，蒸三十分鐘至熟。冬菇、蓮子、花生、蝦米分別浸軟；火腿蒸十分鐘去鹹，切幼粒；鹹蛋黃蒸熟切粒。
2. 所有餡料同糯米下鑊炒勻，下一湯匙醃料調味。味要淡，因為隻鴨自己夠味。
3. 隻鴨內外搽勻醃料，雪櫃放過夜。
4. 餡料入鴨肚，八九成滿就夠——糯米會脹，塞得太實隻鴨會爆，這是本味餸最典型的失手。用針線縫口，或者用竹籤封住。
5. 皮面搽一層老抽，下六湯匙油在鑊中，隻鴨轉着煎至皮色均勻深紅。
6. 把鴨放在深碟上，蒸一個半至兩小時。探針插入餡的中心，要到七十五度才算熟。
7. 碟上的油倒走，餘下的汁下鑊，生粉水埋薄芡，淋回鴨面。上碟時托住隻碟，不要托隻鴨。

要注意

• 鴨肉、豬肉、甲殼類（蝦米）、蛋、花生、大豆、小麥、芝麻。釀過的家禽，要量的是餡的中心，不是肉：餡心一定要到七十五度。一個半鐘的蒸力夠，但要用探針由縫口插到餡的中心量過，才算數。不要前一日入好餡生放，要蒸的時候才入餡。

呢味餸嘅故仔

由蘇州經紹興傳下來，三十年代在香港的酒樓落地生根，成為席上壓軸的一味。整幅牆上最講手工的就是它：浸、蒸、炒、釀、縫、走油、再蒸，分兩日做。酒樓的師傅由頸位起骨，整隻鴨起出來皮都不穿；屋企做不必如此，連骨蒸反而托得住個形。一年做一次，通常是冬至或者團年，做的那個人由朝做到晚，上枱那一刻，一家人才知道這味餸做了兩日。

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