雞煲

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一個大鑊，喺廚房先爆香同煎雞
• 一個有蓋嘅火鍋，唔好大過卡式爐嘅爐架，亦唔可以蓋過氣罐箱

時間點樣分

1. 30 分鐘雞件撈醃料，醃半個鐘唔使睇住
2. 15 分鐘爆香乾蔥蒜頭，雞件落鑊煎香要睇住
3. 15 分鐘上枱，冚蓋炆到雞熟透要睇住
4. 5 分鐘雞食得七七八八，加湯滾起要睇住

做法

1. 雞件抹乾，加生抽、蠔油、一湯匙紹興酒和生粉撈勻，醃半小時。柱侯醬、磨豉醬、壓爛的腐乳、豆瓣醬和糖在碗裏調勻成雞煲醬。
2. 大鑊燒熱油，細火爆乾蔥、蒜頭和薑片，炒到乾蔥邊位微焦、蒜頭金黃，大約五分鐘。
3. 轉大火，雞件皮向下排在鑊中，煎到兩面金黃，不要急着翻動，雞皮才會香。
4. 落雞煲醬炒勻，讓醬包住每件雞，灒兩湯匙紹興酒。洋蔥和西芹鋪在火鍋底，雞件連醬倒在上面。
5. 火鍋上枱，蓋上蓋，中火炆十至十五分鐘，中途開蓋翻一兩次，避免醬汁黐底。雞要熟透，切開骨邊不見粉紅才吃。
6. 雞先吃，不要加湯。吃到剩下少少雞和醬汁，才倒入清雞湯，加滾水到火鍋六成滿，趁鍋底還熱，用鑊鏟刮起黐在底的醬汁。
7. 湯重新大滾才落生料，之後就是打邊爐。湯已經帶醬汁的鹹味，補湯用滾水，不要再落鹽。

冇時間就咁做

• 超市或唐人舖有賣的樽裝雞煲醬，代替自己調的醬；醃雞和爆香的步驟照做。
• 買斬好件的雞髀，熟得快，炆八至十分鐘就夠，但仍要切開看骨邊不見粉紅。

呢個湯底落乜嘢好

• 雞件：先吃，不要加湯
• 豆卜、枝竹：吸滿雞煲汁
• 魚皮餃、魚蛋：浮面再滾一分鐘
• 冬菇、金菇：早一點落，金菇最少滾兩分鐘
• 唐生菜、油麥菜：最後落，淥軟就吃
• 公仔麵：收尾，索盡鍋底的醬汁

落乜嘢、落幾耐，睇呢度 ›

點乜醬

辣椒豉油蒜蓉豉油

打邊爐要小心

• 喺屋企入面打邊爐，用電磁爐或者電火鍋最穩陣。澳洲嘅氣體安全規管機構話，卡式爐只可以喺室外用，因為會有一氧化碳。真係要好似香港人咁喺屋企入面用，就一定要保持空氣流通，千祈唔好喺細房或者關埋門窗嘅地方用。
• 用卡式爐：個煲唔好大過爐架，大約二十厘米以內（說明書另有講明就跟說明書），亦唔可以蓋過氣罐箱個蓋邊。唔好兩個卡式爐並排擺，開咗火就唔好走開。
• 裝同拆氣罐都要遠離火源同熱源；氣罐個凹位要向上。用之前用番梘水試吓有冇漏氣，有漏或者個爐有損壞就唔好用。卡式爐唔好擺喺另一個爐（尤其係電磁爐）或者任何熱嘅地方上面，爐同煲之間唔好墊錫紙，亦唔好另外加架。
• 買有澳洲安全認證嘅卡式爐，擺喺平穩、唔會着火嘅枱面，唔好擺喺玻璃上面；跟說明書，唔好連續燒超過佢講嘅時間。噴霧、火機同紙要放遠啲。食完熄火，拎走氣罐，放喺陰涼、乾爽、通風嘅地方，唔好留喺車入面或者曬太陽。
• 生熟要分開：夾生肉同生海鮮用另一對筷子或者疏殼，唔好用嚟直接入口。
• 加完湯，要等個湯再大滾先好落嘢。
• 雞、豬肉、豬膶同海鮮一定要熟透先食。豬膶切薄片都要大滾最少三至五分鐘；食物安全中心建議海鮮大滾最少五分鐘；蜆滾到開口再滾三至五分鐘，唔開口就唔好食。金菇要滾最少兩分鐘，唔好生食。
• 煮畀孕婦、五歲以下嘅小朋友、長者同抵抗力弱嘅人食：牛肉要淥到完全唔見粉紅，海鮮要滾足五分鐘。
• 生肉碟擺出枱唔好超過兩個鐘；食剩嘅嘢兩個鐘之內放入雪櫃，最多擺三日，只可以翻熱一次，要滾透。

要注意

• 雞煲醬的柱侯醬、磨豉醬、腐乳和豆瓣醬含大豆，多數亦含小麥（麩質）；蠔油含蠔（軟體類）；蘸碟的豉油含大豆和小麥。
• 生雞要和其他食物分開處理，處理後洗手、洗砧板和刀。雞要煮到全熟，骨邊不見粉紅才吃。醬汁濃，炆的時候要開蓋翻動，避免燒焦黐底；加湯後每次補水，都要等湯重新大滾才落生料。

背後嘅故仔

雞煲經內地的「重慶雞煲」傳來，那是九十年代在上海創出的吃法，香港人把它變成自己的：先在鍋裏炆雞，吃完雞才加湯打邊爐。近十多年在香港的火鍋店興起，冬天一到，街坊就相約去吃雞煲。

同一類

清雞湯底沙嗲湯底胡椒豬骨湯底

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