啫啫雞煲

材料夠四個人食

做法

1. 雞件用生抽、一茶匙蠔油、一茶匙糖、酒、胡椒粉和生粉撈勻，最後拌入麻油，醃二十分鐘。柱侯醬、麵豉、餘下的蠔油和糖、老抽和三湯匙水拌成汁。
2. 空瓦煲放細火上慢慢燒熱；煲不夠熱，食物落去不會啫啫響，只是一煲雞。電磁爐上瓦煲不會熱，改用厚身鑄鐵鍋大火燒三分鐘，效果一樣。
3. 鑊下三湯匙油燒至冒煙，雞件皮向下走油，煎至金黃、八成熟，盛起。
4. 原鑊爆香乾蔥、蒜、薑、沙薑和洋蔥至邊緣焦黃，下冬菇和辣椒兜勻。
5. 雞件回鑊，倒入汁，猛火兜一兩分鐘至汁掛在雞上、雞全熟：切開最厚一件，肉色全白、沒有粉紅才算。
6. 全部倒入燒熱的瓦煲，鋪蔥段和芫茜，蓋上蓋，猛火一分鐘，聽到啫啫聲。
7. 連煲上枱，揭蓋，玫瑰露沿煲邊灒下去，酒香撲面。灒酒要離開抽油煙機，揭了蓋才倒，不要拋，煲太熱有起火的風險。

要注意

• 雞要全熟：走油只到八成，回鑊兜汁才熟透，厚件要切開試。豉油、柱侯醬和麵豉含大豆和小麥，柱侯醬含芝麻；蠔油含蠔（軟體類）。上枱灒玫瑰露有明火風險：揭了蓋才倒，離開抽油煙機，不要拋。

呢味餸嘅故仔

啫啫是煲的聲音。這是一九八零年代以後大牌檔和中式酒家的菜，為了滾燙瓦煲上枱、酒灒下去那一下響聲和香氣而做；HK01 說它是大牌檔或中式酒家必備。瓦煲進了家門，它也跟着回家，但仍是週末的餸，因為鑊和煲要同時開火。

同一煮法

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