車仔麵

材料夠六個人食

要用嘅工具

• 一個大煲炆滷汁，再加幾個細煲，每樣餸一個。車仔檔用一格格鐵格保溫；屋企就係幾個煲擺上爐頭。
• 有壓力煲嘅話，牛筋三十五分鐘就腍
• 一個麵篩；冇就用大篩。

時間點樣分

1. 12 小時急凍牛筋牛肚放雪櫃解凍一晚唔使睇住
2. 20 分鐘牛筋牛肚飛水，浸豬皮，煮滷汁要睇住
3. 30 分鐘牛筋先炆唔使睇住
4. 30 分鐘落牛肚再炆唔使睇住
5. 30 分鐘落蘿蔔同豬皮再炆唔使睇住
6. 20 分鐘魚蛋、豬紅、生菜、湯底要睇住
7. 15 分鐘一碗碗淥麵，各自揀餸要睇住

做法

1. 急凍的牛筋和牛肚前一晚放雪櫃解凍。兩樣分開凍水落煲，各加一片薑，滾十分鐘，沖淨。豬皮用暖水浸上。
2. 大煲下油，爆香其餘薑片、乾蔥、蒜和八角，下柱侯醬炒香，灒酒，加生抽、冰糖和兩公升水，煮滾成滷汁。
3. 牛筋先落，加蓋慢火炆三十分鐘；再落牛肚，炆三十分鐘；最後落蘿蔔和擠乾的豬皮，再炆三十分鐘。蘿蔔一定要最後才落，和牛筋一起落，到牛筋腍時蘿蔔已經爛成蓉。
4. 這一煲最常出錯的是牛筋：九十分鐘後用筷子插，一插就入才算腍；仍然韌就再炆，急凍的往往要兩小時，不要因為夠鐘就熄火。牛肚撈起切條，放回汁裏。
5. 撥一半滷汁到另一個煲，落魚蛋煮至浮起、熱透。豬紅另外凍水落煲飛水，再放進汁裏慢火浸熱，不要大滾，大滾會韌。每樣餸自己一個煲，有敏感的人才揀得乾淨。原煲的汁用生粉水勾薄芡。
6. 上湯另外煲滾，加一兩勺滷汁開成湯底。滷汁收過，原汁淋落碗會鹹到吃不下，一定要開稀。生菜在淥麵水裏灼熟。
7. 每人自己揀：一種麵、三樣餸，車仔檔叫「三餸一麵」。麵一碗一碗淥，淥好即刻入碗，加餸，淋湯底；辣椒油和甜醬自己加。

要注意

• 牛肉和牛內臟、豬肉、豬血、魚（魚蛋多數還含小麥和大豆）、大豆和小麥（柱侯醬、豉油、麵）、蛋（麵）。每樣餸分開煲，有敏感的人才揀得安全。牛筋牛肚要炆透；豬紅要熱透。

呢味餸嘅故仔

車仔麵是五十年代街邊的木頭車：車上一格格鐵格，每格一樣餸，一碗麵要多少錢就看你揀了甚麼。六七十年代無牌小販要「走鬼」，車仔後來入了舖，有了餐牌，揀的規矩還在。它從來不是屋企的餸，這一頁卻是為屋企寫的——在澳洲長大的香港小朋友，未必吃過車仔檔，但每一個都會記得自己揀餸的那一刻。在家裏擺幾個煲上爐頭，就是一架車仔。

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